Sous vide (真空調理法)とは ？
焼くでもなく 煮るでもなく 蒸すでもなく
レンジでチンでもない
食材そのものの味を引き出せると
言われる真空低温調理
量は目減りせず うまみを逃さず 味も均一
科学的な根拠に基づく調理温度調整もできる
90度以上では食物繊維に含まれる
セルロースが破壊される
62度以上では動物性タンンパク質から
水分が出て素材が収縮する
58度以下では細菌が死滅しない
他の調理法と何が違うのか
焼くと脂(うまみ)が落ちる
マイクロ波だと食材の細胞が壊れおいしさが
損なわれる
オーブンは表面に焦げ目がついてパリッとするが
内部まで熱が通りにくい
圧力鍋は高温かつ高気圧で食材を加工するが
これは低温調理で味を引き出す真空調理とは真逆だ
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